光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。
糖量折光仪能测定透明、半透明液体或固体的折射率nD和平均色散nF-nC的仪器(其中以测透明液体为主)。如仪器上接有恒温器，则可测定温度0~70℃的折射率ND。折射率和平均色散是物质的重要光学常数之一，能借以了解物质的光学性能、纯度、浓度及色散大小等。本仪器并能测出蔗糖溶液内含糖量浓度百分数。
水果糖度含量不仅是评价水果食用品质的一个重要指标，同时也是检验水果成熟度的重要指标，在农业研究和农业生产以及水果贮藏环境下，水果糖度是确定采摘、运输、储藏的重要依据之一。
在同一种水果不同的成熟阶段，其成熟度不同，那么其糖度值也是不一样的，因此在水果的种植阶段，采用糖量折光仪来测定水果的糖度，可以帮助蔬果种植者提供方便，比如确定采摘时间;保证水果的食用品质，为消费者提供好的水果产品;通过水果的糖度变化情况来调整土壤的灌溉和施肥;区分水果的等级等，另外数糖量折光仪还可以作为农业合作社和农产品研究机构的有效工具，帮助提高水果的种植品质。
糖量折光仪使用注意事项：
1、准确的测量结果取决于仔细的校准，糖量折光仪应按照使用说明进行操作(环境温度的变化比测量本身更重要，棱镜和被测液必须在同一温度下测量以保证准确)。
2、不要把糖量折光仪置于潮湿的环境或浸于水中，如果仪器模糊不清，可能是由于进水造成的。
3、糖量折光仪是光学仪器，需要小心使用和存放，否则，将会损伤元件。
