用折光法测定酱油中可溶性无盐固形物的含量

酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。

关键词：折光法、可溶性无盐固形物、酱油、测定

酱油中的可溶性无盐固形物的含量是指其中的可溶性总固形物含量减去食盐含量后所得的差值，是判定酱油质量的一项重要指标。国家标准以及行业标准均规定，酱油中的可溶性总固形物含量用重量法测定。虽然重量法比较准确，但操作繁琐，不能实现快速测定。可溶性固形物的含量与溶液的折光率有关，用折光法测定酱油中的可溶性固形物应用较多，技术工程师用ATAGO（爱拓）的糖度计或者阿贝折光仪、在线浓度计测定酱油中可溶性无盐固形物的含量，测得结果与国家标准方法基本一致。

l  主要仪器：

糖度计：PAL-α

阿贝折光仪：NAR-3T

在线浓度计：CM-800α

酱油样品：市面上超市可买到的

•   测定方法：折光法

   取1-2滴酱油，滴与与手持式数显糖度计或者阿贝折光仪上，立即读取可溶性固形物的含量，用该值减去食盐含量即可得到可溶性固形物的含量。

   阿贝折光仪操作简便，样品不用预处理，检验成本低，分析速递快，测定一份样品仅需10-20秒，故该折光法测定适用于大批量样品的快速测定，也便于基层和现场采用。

   当酱油在加工生产过程中以及成品浓度值控制确保品质一致性时，可改用在在线浓度计替代阿贝折光仪进行测定。

•   检测意义：

酱油中可溶性固形物含量越高，表面酱油中的糖类、有机酸、氨基酸等的含量越高。酱油中的糖类及氨基酸等成分，除酿造过程中产生外，有些是调味为目的外加的，因此，不能说可溶性无盐固形物含量越高，酱油的质量就越好，酱油的等级需要结合酱油的其他指标进行综合判断。

•   结论

　　用折光法测定酱油中可溶性无盐固形物的含量, 准确度较高, 且操作简便, 分析速度快, 实验成本低, 易于普及。