高果糖浆中果糖和葡萄糖的折光旋光法测定意义

    高果糖浆（HFCS）是一种以玉米为原料加工制成的营养性（含热量）甜味剂。它被广泛运用在碳酸饮料、果汁饮料和运动饮料以及小吃、糖浆、果冻和其他含糖产品中。高果糖浆的系列中以用于碳酸饮料的HFCS 55号zui为常见（55%果糖、42%葡萄糖），还有多见于烤焗食品的HFCS 42号（42%果糖、53%葡萄糖），而HFCS 92号（90%果糖、10%葡萄糖）主要用于与42号调配成55号。

    生产高果糖浆的原料是葡萄糖，葡萄糖是由淀粉转化而来的。生产高果糖浆的基本过程是，含淀粉的浆液经过α-淀粉酶的催化作用，可以形成糊精；糊精经过糖化酶的催化作用形成葡萄糖；葡萄糖在葡萄糖异构酶的催化作用下，分子的结构发生变化，这叫做葡萄糖的异构化。葡萄糖经过异构化，就形成了果糖。但是，并不是所有的葡萄糖经异构化后都转化成果糖。这是因为葡萄糖异构酶催化效率zui高时(温度为60～70 ℃)，葡萄糖转化成果糖的比率也只有53.5%～56.5%，并且要使这一催化反应达到平衡，需要很长的时间。

    生产上葡萄糖转化成果糖的比率实际上只有42%～45%，其余的仍然是葡萄糖。也就是说，这样的产品实际上是葡萄糖和果糖的混合物，这种混合物叫做果葡糖浆。如果把果葡糖浆中的果糖和葡萄糖分离开来，将分离出来的葡萄糖再次进行异构化，并且如此反复多次，zui后的混合物中果糖的含量可以达到70%～90%，这样的混合物就叫做高果糖浆。Repo-2高果糖浆折光旋光一体机快速测量生产高果糖浆原料中的葡萄糖、果糖的含量测定。协助饮料生产线人员，根据测量标准曲线，进行口味风格的调节。

    高果糖浆与饮料相关的产品特性，甜味：果糖主要物理特性为甜，果糖的原子基团对味觉神经的刺激会产生甜味。如果以饱和液体砂糖的甜度为100，则纯果糖的甜度为173，葡萄糖的甜度为74，乳糖的甜度仅为16。甜度的比较:是指糖浆与砂糖的饱和溶液相比,得相对甜度水平。冷甜性：即40 ℃以下时，温度低时，甜度大，温度高时甜度减小。高果糖浆的溶解焓大于蔗糖，所以吸热值大于蔗糖，入口后有冰凉的感觉。这正是饮料需求的解渴与口味协调性的关键所在。高果糖浆风味纯正，口味接近蜂蜜，后味清爽，饮料的天然甜味剂。

     折光旋光法Repo-2高果糖浆折光旋光一体机机测定高果糖浆HFCS的葡萄糖和果糖的含量，可以评估饮料口味、成品阶段的甜度值。对于冷冻食品来说，果糖的冰点温度低于蔗糖，在需冷冻或冷藏的食品如浓缩果汁的生产中可以达到更高的固性物浓度，在冷柜温度下可保持容易倾倒的状态；加工次的冰淇淋不仅不会出现冰晶现象，而且冷甜效果突出，口感更佳。对于酒类，果葡糖浆溶解度高，透明度好，可控制发酵度，调节风味，口感清爽，非常适合果酒、黄酒及保健酒等的生产。

高果糖浆折光旋光一体机  图例：