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本文所用部分器具:
合适的研磨度是非常重要的,在其它变量不变的情况下,刻度会决定流出Espresso的速度,往往我们也是通过调整刻度来调整不同配方意式咖啡豆的流速。为什么在上面说意式磨豆机那么重要?因为粉量、萃取时间、压力一般我们都可以固定,我们通过调整研磨刻度即可达到我们要求的流速,然后再慢慢微调其它变量,以便找到我们喜欢的味道。单品磨豆机,普通手摇磨豆机,因一个刻度的调节范围太大,没法满足微调的要求,所以不适合制作意式咖啡,甚至没法制作意式咖啡。 在家制作浓缩,一般一天不会有几杯,为了不影响下一杯咖啡的萃取,磨豆机一定要清理干净,包括磨豆机的粉道,需要用刷子或者气吹、吸尘器等等清理干净。如果你的磨豆机里面有残粉,肯定会影响下一杯咖啡的流速,不新鲜的粉,也会让味道变差。当然,磨盘不用每次都拆开清理,建议1~3个月清理一次磨盘。 在上面说过,粉量一定要称落到粉碗里面的重量才准确,如下图。如果粉结块比较严重,一定要搅拌开,可以用一根牙签。严重的结块再加上后面没压好粉,很可能会出现通道。所谓通道,简单说就是在萃取的过程中,粉饼有一个或者N个小孔或者裂纹出现,这时候高压的水会从通道快速的流下去,粉饼其它地方没有*萃取,zui终导致通道的部分萃取过度,其它地方萃取不足。如果通过无底手柄观察,可能会发现流速很快,颜色很快变浅,有喷射等现象。 压粉的方法很多,有什么轻压,重压,无压等等,总之,我们的目的是让粉饼平整、紧密,厚度一致。 压完的粉饼应该厚度一致,否则薄的地方会有更多的水流通过,可能会导致这部分萃取过度,厚的地方萃取不*。 上手柄之前,一定要先放水,因为这部分水可能温度很高,让你的咖啡萃取过度,放水也可以顺便清理分水网。至于放多少水,你要根据自己的情况多做测试,放多了,容易失温太多,放少了没有效果。 在萃取之前,准备好电子称和计时器。为什么有了量杯,还需要电子称?因为不同配方,不同新鲜度的豆子,萃取出来的油脂厚度不一样,所以量杯是不准确的,我们要计算浓度及萃取率,尽量每一个步骤都做到,否则zui终出来的数据误差太大,不具备指导意义。 萃取中。。。实时观察萃取出来的浓缩重量和时间。。在你按下萃取按键的时候就同时按下计时器,而不是流出咖啡的时候再按计时器,这个一定要注意!!如下图 萃取完毕,如下图,我们用19克粉,用时24秒,得到了两杯18.9克的浓缩,也就是一共萃取出来37.8克浓缩液体。这个数据后面计算部分会用到。在萃取完毕后,一定要及时清理冲泡头包括胶圈上面的残留粉渣,否则会影响到下一杯咖啡的味道,也会让仪器的胶圈提前下岗。 现在我们来测量这杯浓缩咖啡的浓度值,用咖啡浓度计仪器测量它的Brix=12.7%,TDS=12.7%*0.85=10.8% 这个数值下面计算部分也会用到
现在开始计算部分: |
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